こだわり抜いた高級干物！甲印小西商店、看板商品の寒さば一夜干し
こんにちは。長い夏を過ぎていよいよ本格的な寒さを感じる季節になってきました。寒暖差で体調を崩さないように注意が必要ですね。
今回紹介する商品はさばの干物です。秋口から冬にかけての魚というとさばを思い浮かぶように思います。「秋さば」「寒さば」という名前があるように海水温が低くなると脂を蓄えるのでこの時期は旬となります。
さばはどんな味付けにも調理でも合うので万能で優秀ですが、さばの干物は旨味を凝縮していてとっても美味しいですよね。今回は千葉県銚子市にある高級干物メーカー株式会社甲印小西商店さんの「寒鯖一夜干し」を紹介します。
「寒鯖？」「一夜干し？」と何となくイメージは湧きますがどうゆうこと？という疑問がありますが、はっきり言えることはこのさばの干物…ヤバいほど旨いです。美味しさのあまり答えになっていないので説明していきます。
まず銚子市は日本の中でも漁獲量トップクラスの魚が豊富な街です。日本屈指の漁獲地があれば、美味しい魚の加工品メーカーができる生産地となります。甲印さんは1920年にこの土地で創業で100年以上の歴史があり、高級干物製造メーカーとして美味しさを追求してきました。
そこで辿り着いたのが「浸透圧低温熟成乾燥」と呼ばれる製法でした。通常の干物は「温風（または冷風）乾燥」と呼ばれる製法で大きな温風機で数時間、魚に風を当てて乾燥して干物を製造します。甲印さんのこの製法は風を一切当てず、浸透圧フィルムで魚をサンドイッチのように挟み一夜かけてじっくり脱水と乾燥をしていきます。
「一夜干し」という定義は曖昧ですが本当に一夜という時間をかけて干物を作っているのメーカーはほとんどありません。そう甲印さんの干物は正真正銘の「一夜干し」なんです。
何が違うのか？甲印さんの味が決まる大切な部分なので「温風乾燥」と「浸透圧低温熟成乾燥」の違いを説明していきます。
「温風乾燥」では20℃くらいの温風を当てるので魚の表面から素早く乾燥することができ、温度による鮮度劣化はありますが魚の旨味を凝縮することがきます。1日に何回転もできるので大量生産ができるメリットがあります。
一方「浸透圧低温熟成乾燥」は浸透圧フィルムで魚をサンドイッチのように魚を挟み、摂氏0℃の温度でその名の通り一夜かけてじっくり水分を脱水していく製法です。0℃の温度帯なので鮮度劣化せず、魚の臭みとなる余分な水分を脱水していくので上質な干物が出来上がりますが大量生産に向かず、効率の悪い製法となります。
世に存在する干物のほとんどはこの「温風乾燥」ですが、普通に美味しいですよね。そう、甲印さんの干物はさらなる高みを目指した高級干物なんです。
まとめると「浸透圧低温熟成乾燥」は魚の臭みの原因である余分な水分を身のうち側から摂氏０℃で一夜かけてじっくり脱水と乾燥することです。
だから「①魚臭さが少ない」身のうち側から乾燥することで「②焼き上がりがジューシー」０℃の低温なので「③魚が高鮮度」一夜かけることで「④旨味が凝縮で焼き上がりの皮目がパリパリ」だからこそ高級干物でヤバいほど旨い。
食べてたことがない方、さばが好きな方には絶対食べて欲しい商品です。
商品名にある「寒鯖」と聞くと日本で水揚げされたさばと想像してしまいますが、昔から脂質の高いノルウェー産のさば使用しています。
ノルウェーではさばの脂が少ない時期はほとんど漁獲せず、脂の蓄える旬の時期のみ漁獲をするので、日本人の我々は一年中が脂のったノルウェー産のさばを食べています。（年間の漁獲量が決まっているので、旬を迎えて一番価値と価格が高くなる時期に漁獲をします。資源保護にもつながり良い仕組みです。）
その旬の漁獲時期でも序盤と終盤では脂質が違い、終盤にかけて海水温が下がりどんどん脂を蓄えていきます。なので「寒い」時期に獲れる「鯖」は「旨い」。何を隠そう甲印さんのさばはシーズンの中でもより良い「寒鯖」を使用しているのです。旨い魚を旨くしているんだから旨いんです。
もう少し話を続けると、ノルウェーさばは脂がある魚では日本人には大人気の魚です。故にスーパーで販売しているノルウェー産の塩さばは1枚食べると脂っこく、食べ疲れた経験ないですか？そんな経験ある方は是非、甲印産の寒鯖食べて見てください。この製法が余分な魚の臭みと共に脂も落として、その分旨味を凝縮してくれるので脂はしっかりあるのですが、脂っこいくどさがないんです。私はこれに一番驚きました。
この甲印さんはノルウェーの漁業大臣とも親交があり、来日された時には実際に加工現場などを視察しています。（日本でいう農林水産大臣でしょうか？）
それほどにノルウェー産のさばへの愛情も信頼をお互いに築いています。ノルウェーでは漁師が大人気の職種なんです。魚に恵まれていた日本、色々と学ぶことが多いと思います。
どんどん進化するノルウェーの水産物を食べて応援しましょう。日本で美味しい魚を食べられるのは海外の漁業の発展がありますので真摯に受け入れていきたいです。
近隣のスーパーさんでもしかしたら販売しているかもしれませんが、ECサイトやっているのでこちらからどうぞ。
本当美味しい鯖なので焼いておかずの一品が最適です。（ひねりがなくごめんなさい）半分に切って焼けば二人で食べるのに充分です。干物の中でも低塩分ですが、大根おろしを添えて是非ご賞味ください。
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